Deba Messer: Das japanische Kochmesser für Fisch aller Art
Ob Sie Fisch filetieren, Hühnchen ausbeinen oder eine Rinderkeule zerlegen möchten: Wenn Sie es japanischen Spitzeköchen gleichtun wollen, dann verwenden Sie dafür ein Deba Messer. Das japanische Ausbein- und Hackmesser zeichnet sich durch eine starke, stabile Klinge und eine sehr präzise Schnittführung aus. Außerdem ist es ideal zum Filetieren von Fisch geeignet. Weiter unten erfahren Sie, wie Sie das Fisch- und Fleischmesser richtig verwenden. Weiterhin habe ich Ihnen meine Empfehlungen für Deba Messer aufgelistet, von denen Sie sich bei der Anschaffung eines neuen japanischen Deba Kochmessers gern inspirieren lassen können.
Deba Küchenmesser: Ideal für Fisch sowie zum Ausbeinen und Hacken
Wenn Sie Fisch, Fleisch und Huhn zerlegen möchten, können Sie mit einem Deba Messer arbeiten. Dieses traditionelle japanische Küchenmesser zeichnet sich durch eine besonders starke, einseitig geschliffene Klinge aus. Diese kann bis zu 6 mm dick sein und erinnert von der Form her an ein deutsches Kochmesser. Der einseitige Schliff ermöglicht eine gerade und optimale Schnittführung. Deba Messer gibt es in unterschiedlichen Längen, bis zu einer Klingenlänge von etwa 30 cm – kürzere Modelle gibt es auch mit 12 cm* oder 21 cm Klingenlänge* . Welche Ausführung für Sie die richtige ist, hängt davon ab, wofür Sie die Küchenmesser einsetzen möchten. Verschiedene Modelle finden Sie auch weiter unten in dem Messer-Test bzw. meinen persönlichen Produktempfehlungen.
Das japanische Deba Messer eignet sich hervorragend zum Ausbeinen und Hacken – durch die starke einseitige Klinge lassen sich sogar Knochen zerteilen.
Wofür verwenden Sie das Deba Messer in der Küche?
Ein Deba Messer sollte in Ihrer Küche nicht fehlen, wenn Sie gerne Fleisch und Fisch zubereiten. In der japanischen Küche dient das Deba als Ausbeinmesser, aber auch als Hackmesser. Die besonders starke Klinge lässt sich sogar als Küchenbeil einsetzen. Möchten Sie Fisch filetieren, verwenden Sie dafür den vorderen spitzen Teil der Klinge, der sich optimal an den Gräten entlang schieben lässt. Mit dem stabilen hinterem Teil der Klinge zerteilen Sie Fischgräten oder Geflügelknochen. Mit der Rückseite großer Messer können Sie sogar die Knochen von Geflügel oder kleinere Rinderknochen brechen. Kürzere Klingen eignen sich zudem ideal zum Zerkleinern von Gemüse. Damit ist das Deba Messer – wie einige andere japanische Messer auch – ein wahrer Allrounder.
Für Sashimi und Sushi hingegen ist das Deba Messer nicht geeignet – eher zur Vorbereitung des Fisches. Aber für Maki Sushi, Nirigis oder Sashimis eignen sich eher Sashimi und Sushi Messer.
Der richtige Umgang mit dem Deba Messer
Das Deba dient zwar als Hackmesser und zeichnet sich durch eine sehr stabile Klinge aus, dennoch sollten Sie es nicht wie ein deutsches Küchenbeil einsetzen. Hackende Bewegungen würden der sehr scharfen Schneide schaden. Stattdessen wenden Sie den sogenannten „drückenden Schnitt“ an: Möchten Sie Knochen oder große Fischgräten durchtrennen, setzen Sie stattdessen die Schneide auf dem Schnittgut auf und pressen diese mit dem Handballen auf dem Klingenrücken nach unten. Sie können auch mit dem Handballen auf den Klingenrücken schlagen.
Achten Sie auf den richtigen Untergrund zum Schneiden. Schneiden Sie auf harten Unterlagen wie Glas oder Stein, wird die Klinge schnell stumpf – daher sind diese Materialien nicht zu empfehlen. Besser geeignet sind Schneidebretter aus Holz.
Geschichte und Herstellung der japanischen Hack- und Ausbeinmesser
Erstmals tauchte das Deba während der Edo-Zeit zwischen dem 17. und dem 19. Jahrhundert in der Gegend um Osaka auf. Meist fertigten junge Schwertschmiede oder Schmiedelehrlinge die Klingen. Traditionell verwendeten die Schmiede dafür nicht rostfreien, mehrlagigen Stahl. Japanische Traditionsbetriebe fertigen die Klingen noch heute auf diese Weise in aufwendiger Handarbeit – das schlägt sich häufig auch im Preis nieder. Zumeist verwenden sie dabei mehrere Stahlsorten für die Klinge. Der leicht ovale Griff besteht aus Magnolienholz, bei hochwertigen Messern hält eine Büffelhornzwinge die Klinge. Viele traditionelle Schmiede signieren ihre Modelle, was zudem auch sehr dekorativ aussieht.
Derart hochwertige Küchenmesser können schon einmal mehrere tausend Euro kosten. Ganz so tief müssen Sie aber nicht in die Tasche greifen, wenn Sie in Ihrer Küche mit einem guten Hack- und Ausbeinmesser arbeiten möchten. Debas gibt es auch aus industrieller Produktion. Japanische Hersteller wie Haiku und Torijo fertigen Klingen, die im Test mit den traditionell gefertigten Messern mithalten können. Auch Deba Küchenmesser aus deutscher Produktion müssen sich im Test nicht hinter original japanischen Küchenmessern verstecken. In meinem Deba Messer Test habe ich einige Empfehlungen für Sie zusammengestellt, die Sie weiter unten finden.
So pflegen Sie das japanische Hack- und Ausbeinmesser richtig
Vor allem traditionell gefertigte Deba Messer benötigen eine besondere Pflege, wenn Sie lange an ihnen Freude haben möchten. Der nicht rostfreie Stahl darf auf keinen Fall in die Spülmaschine, sie sollten ihn nur von Hand mit Wasser und mildem Spülmittel reinigen. Zum Nachschleifen verwenden Sie einen Nasschleifstein* , keinen Wetzstahl. Ölen Sie die Klinge regelmäßig mit Kamelienöl ein, verlängert dies die Haltbarkeit. Klingen aus rostfreiem Stahl sind etwas weniger pflegebedürftig. Damit die Klingen lange scharf bleiben, sollten Sie Ihr hochwertiges Küchenmesser nicht einfach in der Küchenschublade aufbewahren. Verwenden Sie besser einen Messerblock oder die Originalverpackung.
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