Sashimi/Sushi Messer

Sashimi & Sushi Messer: Der japanische Messer-Klassiker nicht nur für Fisch

Wer an japanische Küche denkt, denkt oft vor allem an Sushi – die kleine gerollten Köstlichkeiten gefüllt mit Reis, Fisch, Gemüse und Obst. Aber auch die kunstvoll angerichteten Sashimi Gerichte dürfen nicht fehlen. Wichtige Zutat für die traditionelle Variante ist Fisch. Rohen Fisch filetieren japanische Köche mit einem Sashimi Messer. Mit der schmalen, extrem scharfen Klinge gelingt es, den Fisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Auf dieser Seite möchte ich Ihnen mehr Informationen zum Sashimi Messer auf den Weg geben und Ihnen außerdem meine persönlichen Favoriten an Sashimi und Sushi Messern vorstellen.

Sashimi Messer: Die ideale Form zum Filetieren von Fisch

Das traditionelle Sashimi Messer zeichnet sich durch eine lange und spitz zulaufende Klinge aus, der Messerrücken ist vergleichsweise dick. Die Form erinnert ein wenig an ein europäisches Filetiermesser. Im Gegensatz zu diesem ist die schlanke Klinge des japanischen Fischmessers jedoch nur auf einer Seite geschliffen. Hochwertige Modelle werden mit einem Hohlschliff versehen. Dies verhindert, dass das Schnittgut an der Klinge haften bleibt und verbessert die Gleiteigenschaften des Fischmessers.

Fast von selbst gleitet die extrem scharfe Klinge durch rohen Fisch und rohes Fleisch und fertigt hauchdünne Scheiben. Aufgrund dieser Schneideeigenschaften verwenden japanische Köche das Küchenmesser gerne bei der Zubereitung von Sushi – der klassische Sushi-Variante Sashimi – was übersetzt nichts anderes als Fisch bedeutet – verdankt das Messer aus seinen Namen. Traditionell heißt das Messer übrigens Yanagiba und leitet sich von der Klingenform ab, die an ein Weideblatt erinnert; Yanagiba kann auch als Weide übersetzt werden. In Europa ist diese Messervariante auch als Sushi-Messer bekannt.

Sashimi Messer werden zum Schneiden von Fisch verwendet. Die lange, einseitig geschliffene und sehr scharfe Klinge erinnert an das Blatt einer Weide und heißt deshalb auch „Yanagiba“.

Zubereitung von Fisch für Sushi – lange Klingen sind ideal

Die scharfe Klinge erlaubt ein enorm präzises Arbeiten. Um Fisch und Fleisch in dünne Scheiben zu scheiden, legen Sie die scharfe Seite aufs Schnittgut auf und ziehen diese ohne Druck in einem Zug hindurch. Lange Klingen erweisen sich im Test als besonders einfach in der Handhabung.

Der charakteristische Hohlschliff macht es für Kochanfänger ein wenig kompliziert, einen ganz geraden Schnitt durchzuführen. Eventuell brauchen Sie ein wenig Übung, um richtig mit dem Sashimi Messer umzugehen. Aber das kommt von ganz allein: Am Besten laden Sie alle Ihre Freunde und Verwandten zum Probe-Essen ein und servieren eine üppige Platte mit Sushi und Sashimi – danach sind Sie dann bereit, auch wenn die klassische japanische Ausbildung zum Sushi-Meister stolze 15 Jahre dauert.

Die richtige Pflege für Ihr Sushi und Sashimi Messer

Hochwertige Yanagiba Klingen behalten ihre Schärfe für eine lange Zeit. Ab und an müssen aber auch sie einmal nachgeschliffen werden. Verwenden Sie dafür einen japanischen Nassschleifstein* . Die einseitig geschliffene Klinge legen Sie in einem größeren Winkel an den Schleifstein an als eine beidseitig geschliffene Klinge. Nach dem Schleifen fühlen Sie auf der Rückseite des Messers einen Grat. Um diesen zu brechen, ziehen Sie die Klinge einige Male glatt aufliegend über den Stein.

Die richtige Pflege hängt davon ab, aus welchem Stahl die Klinge hergestellt ist. Fischmesser aus rostfreiem Edelstahl sind sehr pflegeleicht. Viele hochwertige Sashimi Messer bestehen jedoch aus Carbonstahl, der nicht rostfrei ist. Carbonstahl sollten Sie sorgfältig reinigen und danach gründlich trocknen. Verwenden Sie das Sushi-Messer danach einige Zeit nicht, reiben Sie die Klinge mit mildem Pflanzenöl oder mit einem speziellen Klingenöl* ein. Traditionelle Yanagibas haben oft einen zu breiten Rücken, um sie in einem herkömmlichen Messerblock aufzubewahren. Die normalerweise mitgelieferte Box eignet sich jedoch zur Aufbewahrung optimal.

Vielfältige Auswahl an Sashimi und Sushi Messer

Sashimi Messer finden Sie in einer großen Auswahl von vielen unterschiedlichen Herstellern aus Japan und auch aus Deutschland. Japanische Traditionsschmieden wie Tojiro bieten zum Beispiel handgeschmiedete Sushi-Messer aus zwei Lagen besonders hartem Aogami Stahl an. Die Griffe bestehen aus edlem japanischen Holz, ein Ring aus echtem Büffelhorn verbindet Klinge und Griff. Handgefertigte Küchenmesser haben natürlich Ihren Preis, Sie müssen mit Kosten von mehreren hundert Euro rechnen. Ob sich diese Ausgabe lohnt, hängt unter anderem davon ab, wie häufig Sie das Sashimi Messer verwenden. Haben Sie die Klinge fast täglich im Einsatz, ist die Mehrausgabe eventuell angebracht. Bereiten Sie dagegen nur hin und wieder Sushi zu, können Sie auch zu einem günstigeren Sashimi Küchenmesser aus industrieller Fertigung greifen. Im Test erweisen sich auch günstigere Klingen als scharf und robust und sind damit für den gelegentlichen Gebrauch durchaus gut geeignet. Für Anfänger überzeugen zum Beispiel die preiswerten Messer von Haiku oder aus der Wasabi Serie im Test. Verschiedene weitere gute Modelle stelle ich Ihnen in meinen Produktempfehlungen vor.