Sujihiki – Fleischmesser in der Tradition japanischer Schwertschmiedekunst
In einem hochwertigen Sujihiki Messer vereinen sich die japanischen Ansprüche nach Perfektion, Anmut und Reinheit. Das Sujihiki ist ein Kochmesser mit beidseitig geschliffener, schmaler Klinge. Die Klingenlänge beginnt bei 21 Zentimeter, andere Modelle weisen Klingen von bis zu 30 Zentimeter Länge auf. Japanische Köche verwenden das extrem scharfe Küchenmesser zum Zerteilen und Filetieren von Fleisch und Schinken.
Die Klinge eines traditionellen Sujihiki weist nur eine geringe Höhe auf. Dadurch erzeugt sie nur wenig Reibung, wenn sie durch das Fleisch gleitet, und zerteilt rohes Fleisch und Schinken mühelos. Bei original japanischen Messern besitzt die obere Hälfte der Klinge für gewöhnlich eine gehämmerte Struktur. Das verhindert, dass das Schnittgut an der Klinge haften bleibt. Hochwertige Messer bestehen aus dreilagigem Stahl, was der Klinge eine enorme Härte und Widerstandsfähigkeit verleiht. Sie finden zudem auch Sujihiki Messer mit Kullenschliff – Kullen sind kleine Vertiefungen an den Mulden, die ebenfalls das Anhaften von Schnittgut verhindern. Im Test erweisen sich sowohl die gehämmerte Oberflächenstruktur als auch der Kullenschliff als sehr praktibel. Dank des beidseitigen Schliffs kommen sowohl Rechts- als auch Linkshänder mit dem japanischen Fleisch- und Schinkenmesser gut zurecht.
Das Sujihiki ist ein japanisches Schinkenmesser, mit dem Sie spielend leicht hauchdünne Scheiben Schinken schneiden können. Es eignet sich aber auch sehr gut zum Schneiden von Fleisch oder Braten – allerdings nicht zum Zerteilen von Knochen.
Wofür wenden Sie das Sujihiki in der Küche an?
Das Sujihiki verwenden Sie, um Fleisch und Schinken zu portionieren. Die scharfe Klinge schneidet dabei genauso mühelos durch rohes wie durch gegartes Fleisch. Zum Zerkleinern von Knochen eignet sich dieses Küchenmesser jedoch nicht. Für diese Aufgabe erweist sich das Deba Messer im Test japanischer Küchenmesser als der geeignete Kandidat.
So pflegen Sie Ihr japanisches Sujihiki Messer
Wie andere japanische Messer auch zeichnet sich das Sujihiki durch seine außergewöhnliche Schärfe und Robustheit aus. Damit die Klinge ihre Schärfe lange Zeit behält, sollten Sie das Fleischmesser nicht in der Spülmaschine reinigen. Spülen Sie es von Hand, trocknen Sie es anschließend gut ab und bewahren Sie es im Messerblock oder der mitgelieferten Box auf. Auch beim Schneiden auf harten Untergründen wie Glas oder Stein verliert die Klinge an Schärfe. Verwenden Sie daher besser Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff. Zum Schleifen eignet sich ein japanischer Wasserstein* .
Handgeschmiedete oder industriell gefertigte Messer?
Japanische Küchenmesser finden Sie heute in großer Auswahl – von handgeschmiedeten Modellen japanischer Traditionsschmieden bis hin zu preiswerteren industriell gefertigten Messern, die auch aus deutscher Herstellung kommen. Welche Messer überzeugen im Test? Lohnt es sich wirklich, mehrere hundert Euro für handgeschmiedete Messer auszugeben? Einen Überblick über gute Modelle erhalten Sie in meinen Produktempfehlungen weiter unten.
Handgeschmiedete Klingen bestehen häufig aus mehrfach gefaltetem und gewalztem Damaszener Stahl. Die Griffe werden aus hochwertigen Hölzern gefertigt. Das hat nicht nur optische Gründe: Schicht-Edelholz lässt sich besonders gut ausbalancieren und liegt daher sehr gut in der Hand.
Ergonomische Griffe gibt es aber auch aus anderen Materialien wie Kunststoff oder Edelstahl. Letzt ist es auch eine Frage der persönlichen Vorlieben, für welches Sujihiki Messer Sie sich entscheiden. Gut für Anfänger geeignet und mit einem guten Preis-/Leistungsverhältnis fallen im Test zum Beispiel die Fleisch- und Schinkenmesser von Miyabi auf. Auch deutsche Hersteller wie Zwilling bieten Sujihiki Messer, die sich im Test nicht hinter den Originalen aus Japan verstecken müssen.
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