Ihren Namen verdanken die Haiku Messer einer traditionellen japanischen Gedichtform, die im 16. Jahrhundert aufkam. Ein Haiku besteht aus drei Zeilen mit genau 17 Silben und gilt als besonders „scharf geschliffene“ Versform. Ebenso scharf geschliffen sollen die Kochmesser aus dem Hause Chroma Cutlery sein.
Gefertigt werden die Küchenmesser von einem Verbund kleinerer Manufakturen in der japanischen Region Seki. Viele Arbeitsschritte werden dabei noch in traditioneller Handarbeit ausgeführt. Chroma Cutlery vertreibt heute mehrere Haiku Serien in aller Welt, von vergleichsweise günstigen Messern für den alltäglichen Gebrauch im Haushalt bis hin zu hochwertigen, modernen Messern für die Profiküche.
Die Klinge der Haiku Messer wird aus einem einzigen Stück Stahl geschmiedet. Die Klinge der Haiku Original Messer weist eine Härte von 56 bis 57 Rockwell auf – es gibt japanische Küchenmesser, die noch weitaus härter und damit schnitthaltiger sind, die geringere Härte macht die Klingen jedoch auch flexibler. Meine praktischen Erfahrungen mit Haiku Messern zeigten dass gerade Anfänger und an europäische Messer gewöhnte Hobbyköche mit diesen Klingen sehr schnell und gut zurechtkommen.
Haiku Messer erhalten einen typisch japanischen Steckgriff aus Honoki-Holz. Eine Zwinge aus Kunststoff verbindet Griff und Klinge. Ein Tipp: Lockert sich diese, reicht es meist aus, das Messer in Wasser zu tauchen und die Zwinge wieder an die richtige Stelle zu schieben.
Aus dem Hause Chroma Cutlery kommen verschiedene Haiku Serien. Auf dem europäischen Markt sind vor allem sechs von ihnen bekannt und beliebt: Die Haiku Home Serie ist eine vergleichsweise günstige Messerserie, bestehend aus sechs japanischen Grundformen wie dem Santoku, dem Deba, dem Sashimi und dem Gyuto Messer sowie einem Nassschleifstein. Alle Messer zusammen mit dem Schleifstein gibt es von Haiku auch als Set* für Preis nicht verfügbar.
Die Haiku Original Serie kombiniert die traditionellen japanischen Messer-Varianten mit europäischen Formen wie dem Pariermesser und dem Chefmesser. Die Küchenmesser der Haiku Yakaiori Serie sind ebenfalls vergleichsweise preiswert und sehr robust. Haiku empfiehlt diese Kochmesser vor allem Einsteigern – eine Empfehlung, der ich mich nach meinem Messer-Test durchaus anschließen kann, da sie gut in der Hand liegen, durch günstige Preise überzeugen, dabei aber eine recht wertige Qualität bieten.
Haiku Damastmesser bestehen aus einem Kern aus V-Gold 10 Stahl mit einer Beschichtung aus 32 Lagen Damaststahl und weisen eine höhere Härte von 59 bis 60 Rockwell auf. Das macht sie noch schnitthaltiger, schärfer, aber auch etwas empfindlicher. Meine Empfehlung: Wer gerne und viel kocht und den präzisen Umgang mit japanischen Messern bereits kennt, kann hier zugreifen.
Beliebt bei Profis aber auch bei Liebhabern besonderer japanischer Schmiedekunst ist das Haiku Kurouchi. Messer dieser Serie werden ausschließlich in der japanischen Region Tosa gefertigt und fallen durch ihre matt-schwarze Klinge auf. Die aus neun Messern bestehende Serie zeichnet sich außerdem durch ihre gute Schnitthaltigkeit aus.
In erster Linie an Profis wendet sich die Serie Haiku Pro. Die Messer sind dementsprechend kostspielig, die Preise liegen zwischen 500 und 800 Euro. Lange Haltbarkeit und extreme Schärfe machen sich in der Profiküche bezahlt. Ambitionierte Gourmets müssen meinen Erfahrungen nach aber nicht so tief in die Tasche greifen, um mit einem guten Haiku Messer arbeiten zu können. Die Hakiu Pro Serie ist eher professionellen Köchen und Gastronomen vorbehalten – für wirkliche Messer-Fans aber ebenfalls sehr zu empfehlen. Ich bin einmal in den Genuss gekommen, ein Haiku Pro Santoku Messer* verwenden zu können – die Klinge macht nicht nur rein optisch wirklich etwas her, sondern schneidet auch jedes Lebensmittel mühelos.
Ich habe schon mit Kochmessern aus unterschiedlichen Haiku Serien arbeiten und meine Erfahrungen sammeln können. Im Test über einen längeren Zeitraum zeigen sich dabei die Unterschiede zwischen günstigeren und teureren Klingen: Alle Haiku Messer sind zu Beginn sehr scharf, günstigere Klingen verlieren ihre Schärfe aber schneller und müssen früher nachgeschliffen werden. Kochen Sie eher gelegentlich oder möchten Sie den Umgang mit japanischen Messern erst einmal ausprobieren, reicht ein Haiku Messer aus einer der preiswerteren Serien meinen Erfahrungen nach aber auch aus.
Chroma Cutlery empfiehlt, mit den Haiku Messern nie Knochen zu hacken – das kann ich anhand meiner Erfahrungen mit den günstigen Serien bestätigen. Hier ist mir bereits einmal ein Teil der Klinge abgebrochen. Die japanischen Messer sind zum dünnen Schneiden geschaffen. Für die richtig groben Arbeiten in der Küche, wie das Hacken von Knochen, sollten Sie das Küchenbeil zur Hand nehmen – falls es sich nur um kleine Knochen handelt, kommt eventuell auch ein Deba Messer in Betracht.
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